シルバー☆ムーン

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昨日から作っている
『ビーフシチュー』



コラ～ゲンが豊富な、
牛スネ肉です。



この肉に含まれるコラーゲンは、

ゆっくりジックリ、
コトコトと煮る事で、
ゼラチン質に変わり、なめらかな口当たりと旨みが出ます。



時間が無い時に圧力鍋で、肉を一気に柔らかくした事があります。

が。。。


やっぱり、旨みが出ませんでした。



落合務さんも、圧力鍋を使わない方が、旨いとおっしゃってます。


ゼリーを作る時、
高温で煮立てると固まる力がなくなる事と同じで、
ゼラチンの性質を壊してしまう…だから旨みに欠けるんだとか～。


『ビーフシチュー』

今は寝かせに入ってます～(-.-)zzZ  

生の玉ねぎは、
血液サラサラ効果がありますよね。


でもこの効果。。。

水にさらしたり、加熱すると失われてしまいます。



でも。。。切ってから１５分以上たてば、加熱してもサラサラ効果は生きるそうです。



玉ねぎを切ると、
玉ねぎの細胞が壊れて酵素が働きはじめます。

この酵素が玉ねぎの辛みの元である成分と反応して、

辛み物質を作ります。
この辛み物質がさらに変化し、

血液をサラサラにする物質となるのです。


血液サラサラ効果は、玉ねぎを切った時に出る、
酵素の働きいかんにかかっているといえます。

１５分以上おいておくと、
その間に酵素がしっかり働き、
血液サラサラ物質ができることがわかっているそうです。

いったん血液サラサラ物質ができてしまえば、
この物質は熱に強いので、
加熱しても効果が失われる事はありません。

ネギも同様。



昨日作った～～ソフリット～



コレを作る時も、玉ねぎ効果を狙って、玉ねぎを１番に刻みます。